کافئین قهوه، 4 برابر کافئین چای - پی سی باران

کافئین قهوه، 4 برابر کافئین چای

نویسنده:فائقه فریادی

از فراوری تا نگهداری قهوه در تبادل نظر با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

قهوه، یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی های دنیاست که عطر و طعم دلنشینی دارد و در قدیم، مصرفش بین ایرانی ها خیلی رایج بوده؛ آنقدر که اصطلاح قهوه خانه از چایخانه قدیمی تر است و با رواج چای، بازار قهوه در کشورمان کم وبیش کساد شد. اما کم کم قهوه صندلی از دست رفته اش را بازیافت و این روزها با شکل ها و طعم های متنوعی می توان آن را دربازارهای داخلی پیدا کرد. با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، درباره خواص این نوشیدنی خوش طعم تبادل نظر نموده ایم. با ما همراه شوید.

قهوه از چه ماده ای به دست می آید؟

قهوه، میوه درختی مربوط به منطقه ها حاره ای است. این درخت در گذشته خودرو بوده اما بعد از شناخت قهوه و استفاده از آن، امروزه مزرعه و باغ قهوه هم داریم. برای فراوری آن، میوه ها جمع آوری و روی دانه های قهوه یک سری عملیات انجام می شود؛ مانند اینکه دانه ها را از داخل پوست و غلاف بیرون می آورند و آنها را تخمیر می نمایند. رنگ، عطر، طعم و مزه این دانه ها که حالتی خام دارد در اثر تخمیر تغییر می نماید. بعد از اتمام تخمیر، دانه ها را خشک می نمایند. طی خشک کردن و حرارت تماشا، تغییر رنگ بیشتر می شود و رنگ قهوه ای تیره به دست می آید. البته قهوه، انواع زیادی دارد و گونه های درخت آن فراوان هستند و بسته به هر کشوری که قهوه در آن فراوری می شود، تنوع دارند و طعم، رنگ و میزان دانه های آن بر این اساس با هم متفاوت اند. بعد از اینکه دانه های قهوه تهیه شدند، آنها را به کارخانه ها می فروشند و در کارخانه باقی عملیات مانند پودر کردن قهوه صورت می گیرد. البته دانه های قهوه را می توانید درسته و دست نخورده هم در بازار بیابید و در خانه آسیاب کنید.

همان طور که گفتید، قهوه های مختلف، طعم های متفاوتی دارند. آیا تمام این تفاوت ها به نوع درختی که میوه قهوه از آن برداشت شده، مربوط می شود؟

طعم قهوه براساس درجه تخمیری که روی آن اعمال شده و بسته به نوع خشک کردن یا برشته کردن آن فرق دارد.

ایرانی ها از چه زمانی قهوه خور شدند؟

قهوه در مقایسه با چای، نوشیدنی قدیمی تری است و در گذشته، ایرانی ها قهوه می نوشیدند اما از آنجا که درست کردن قهوه سخت بود و خود قهوه گران؛ با وارد شدن چای به بازار مصرف، به علت آسان بودن نحوه دم کردن و قیمت پایینش، فورا جای قهوه را در خانه ها گرفت.

قهوه فوری یا نسکافه را چطور تهیه می نمایند؟

در خصوص قهوه فوری یا نسکافه باید بگویم از آنجا که درصد زیادی از قهوه در آب نامحلول است و اگر قهوه را در آب دم کنید میزان زیادی از آن رسوب می نماید، در کارخانه قسمت محلول و نامحلول را از هم جدا می نمایند و قسمت نامحلول را دور می ریزند و قسمت محلول را خشک می نمایند و به صورت گرانول یا پودر درمی آورند. وقتی قسمت محلول قهوه را خشک می نمایند، میزانی اسانس و طعم به آن می زنند. پودرهای 3تایی فوری که هم شیرخشک و هم شکر دارند هم به همین شکل تهیه می شود.

به نظر شما، برترین شیوه دم کردن قهوه به چه شکل است؟

این موضوع در طعم قهوه، دخیل است. قهوه اسپرسو، کاپوچینو، ترکیش، امریکن، فرانسوی، ایتالیایی و... در روش دم کردن، با هم تفاوت دارند. اینکه بعضی قهوه ها را در آب می جوشانند، بعضی را از بخار آب یا آب جوش رد می نمایند یا اینکه چقدر شیر یا شکر به قهوه بیفزاییم در مزه و طعم محصول نهایی تاثیر دارد و باعث می شود قهوه اسامی مختلفی بیابد. نحوه دم کردن قهوه به سلیقه مصرف نماینده بازمی شود. اینکه قهوه رقیق باشد یا غلیظ، میزان آب، پودر، شکر و شیری که اضافه می شود، فرق دارد. معمول اش این است که پودر قهوه را داخل آب می ریزند، می جوشانند و به اصطلاح دم می نمایند. هرچه قهوه را بیشتر و طولانی تر دم کنید، میزان عصاره محلول بیشتری از آن خارج می شود و قهوه غلیظ تر خواهد شد. در حال حاضر، دستگاه های قهوه سازی در بازار موجود است که بعضی تنها یک مدل و بعضی چند مدل قهوه درست می نمایند.

میزان کافئین قهوه و چای یکسان است؟

نه! کافئین قهوه 4 برابر کافئین چای است. البته این موضوع بستگی به این دارد که شما چای و قهوه را با چه غلظت و با چه میزان عصاره و چه زمان پختی با هم مقایسه کنید.

شما در خصوص نحوه نگهداری قهوه، چه توصیه ای می کنید؟

اگر قهوه به صورت دانه های کامل باشد، می توان آن را برای مدت زمان طولانی تری نگه داشت زیرا این دانه ها سالم و خشک هستند و امکان نگهداری شان برای چند ماه و حتی یک سال در محیطی خشک و خنک وجود دارد. اما اگر قهوه را به صورت پودر درآوریم، سلول های آن می شنمایند و مواد معطرشان آزاد می شود و از طرفی چون روغن، اسانس و... در این پودرها وجود دارد، ممکن است در طول زمان سبب تغییر حالت، بو، طعم و مزه قهوه شود و حتی رطوبت جذب کند و در نتیجه در محیط مرطوب کپک بزند. اما پودر قهوه را می توان در محیط خشک به مدت 2 تا 3 ماه نگه داشت. بعلاوه نسکافه های آماده و بسته بندی شده هم برای مدت 1 تا 2 سال قابل نگهداری هستند. بعد از بازشدن بسته ها هم می توان آنها را در محیطی خشک و خنک گذاشت. به هر حال توجه داشته باشید که تغییر بو، طعم و مزه نشانه فساد قهوه است.

منبع:www.salamat.com

منبع: راسخون