داستان پنیر چدار ؛ تولد یک پنیر در دل غار - پی سی باران

به سختی می توان فهمید که دقیقا چه چیزی پنیر چدار را بسیار خاص نموده است. توصیف دقیق این پنیر طبیعی نارنجی رنگ، با آن بافت سخت و طعم فندقی آسان نیست. بله! بعضی چیزهای خاص و خوب را نمی توان به درستی توصیف کرد! با این وجود، در ادامه کوشش می کنیم تا تاریخچه چدار و تمام جزئیات جالب آن را برایتان بازگو کنیم. پس اگر عاشق این پنیر هستید، با ما همراه شوید.

چدار نام شهری در جنوب غربی انگلستان با غارهایی مناسب برای تهیه پنیر چدار است.

چدار، یک نام، یک فعل و یک مکان

قبل از هر چیز خوب است بدانید واژه چدار معانی متفاوتی را در دل خود جا داده است. این کلمه یک نام، یک فعل و در عین حال یک مکان است. چدار نام شهری در جنوب غربی انگلستان است که پنیر چدار نام خود را از آنجا گرفته است. عمل انباشتن دلمه ها روی هم برای تهیه پنیر با ماندگاری بیشتر هم به فرایندی برای فراوری این پنیر به نام چدارینگ معروف شده است. با همه این اوصاف پنیر چداری که امروز ما می شناسیم، با پنیر اصیلی که در غارهای روستاهای انگلستان آماده می شده، تفاوت زیادی دارد.

اگر بخواهیم دقیق تر از پنیر خوشمزه و مجذوب نماینده چدار صحبت کنیم به طور قطع باید بگوییم تاریخچه پنیر چدار (Cheddar cheese)، داستان دگرگونی عرضه مواد غذایی است. در طول 150 سال گذشته، چدار که زمانی یک پنیر خاص و منطقه ای بود اکنون به یکی از محصولات لبنی پر فراوری در جهان تبدیل شده و در طول سفرش به هر جا رسیده از نظر سبک، طعم و فرآیند تکامل یافته و هنوز هم علی رغم دهه ها مکانیزه شدن گاهی در بعضی نقاط جهان به همان سبک و سیاق خاص انگلیسی طورش و در غار فراوری می گردد.

داستان پنیر چدار؛ از رومیان تا غارهای انگلیس

پنیر چدار هم مثل همه خوراکی های مجذوب نماینده دیگر، پر از داستان هایی است که محققان در خصوص صحت آنها اختلاف نظر دارند. بعضی بر این باورند که این پنیر خوشمزه و پرطرفدار در زمان رومیان متولد شده است؛ درست زمانی که مردم برای حفظ شیر، پنیر درست می کردند. زمانی که داشتن غذاهای سرشار از پروتئین در طول ماه های طولانی پاییز و زمستان -که گاوها شیر کمتری فراوری می نمایند- سخت بود؛ یا زمان هایی که مردم مجبور بودند مسافت های طولانی سفر نمایند و پیدا کردن غذایی ماندگار برایشان آسان نبود. در میان همه داستان ها، رسیدن دستور تهیه این پنیر از فرانسه تحت کنترل رومیان، به غارهای شهر چدار در جنوب غربی انگلستان، از همه پرطرفدارتر است.

نفوذ رُم به کشورهای اروپایی؛ سرآغاز سفر چدار

رومی ها که فرانسه را تحت کنترل داشتند، دستور تهیه یک نوع پنیر را از فرانسه با خود به سامرست انگلستان بردند و احتمالا این سرآغازی برای فرایند اولیه فراوری پنیر چدار بوده است. به عبارت ساده تر، فتح جنوب انگلستان به وسیله رومی ها باعث شد شهر چدار با داشتن ترکیبی عالی از غارهایی با دما و رطوبت و حیوانات اهلی شیرده، برترین جایگاه برای فراوری پنیر چدار گردد و اواخر قرن دوازدهم نقطه عطفی در داستان پنیر چدار باشد.

پادشاه هنری دوم در سال 1701 به خاطر علاقه وافرش به پنیر چدار بیش از 10 هزار پوند از آن را خریداری کرد

علاقه وافر هنری دوم به چدار

با وجود همه داستان های متنوعی که در خصوص این پنیر نقل می گردد، واقعیت این است که قدیمی ترین اشاره رسمی به پنیر چدار، در طومارهای خزانه ملی بریتانیا موجود است. این طورمار نشان می دهد که چدار آنقدر محبوبِ پادشاهان بوده که هنری دوم در سال 1701 بیش از 10 هزار پوند از این پنیر را خریداری کرد. اما فقط هنری دوم نبود که عاشق این پنیر شده بود؛ بلکه سابقه مشابهی هم از شاه چارلز اول که سلطنتش بین سال های 1600 و 1649 بوده ثبت شده و این نشان از علاقه پادشاهان انگلیس به حفظ چدار است.

دانیل دفو درباره چدار می نویسد

اشاره اصلی بعدی به پنیر چدار در نوشته های ادبی شخصی به نام دانیل دفو (Daniel Defoe) نویسنده رمان معروف رابینسون کروزوئه آمده است. دفو در کتاب دیگرش با نام سفر در سراسر جزیره بریتانیای کبیر که به توضیح ماجراجویی های و مکان هایی که بازدید نموده پرداخته است، از سیستمی نامبرده است که کشاورزان در آن شیر فراورییشان را برای استفاده از چرخ چداری که به یاری آن پنیر چدار را تهیه می کردند، اشاره نموده است. کشاورزان در دهه 1720 شیر فراوریی شان را به جایی رساندند که امروزه از آن به نام تعاونی نام می بریم؛ همان جایی که شیر وزن و سهم کشاورز ثبت می شد و آن وقت فقط کشاورزانی که حداقل 100 پوند شیر داشتند می توانستند چرخ چدار را هم داشته باشند.

پنیر چدار در کتاب های آشپزی اولیه

یکی دیگر از منابع اطلاعاتی برای تاریخچه چدار، کتاب های آشپزی اولیه و کتاب هایی است که برای یاری به زنان خانه دار نوشته می شدند. یکی از قدیمی ترین کتب آشپزی آن موقع که در اوایل دهه 1700 به وسیله شخصی به نام الیزا نامیت نگارش شده بوده، به این پنیر اشاره داشته است. در این کتاب که نامش خانه دار کامل (Complete Housewife) است به دستورالعمل های کاملی برای تهیه پنیر چدار در خانه برای علاقه مندان به فراوری این پنیر به صورت خانگی ارائه شده است.

جوزف هاردینگ، پدر پنیر چدار

بیشتر پنیرهای چدار تا دهه 1800 در خانه های فراورینمایندگان یا در شرایط مناسب غارها ساخته می شدند؛ تا اینکه در دهه 1800، جوزف هاردینگ فرآیند فراوری این پنیر را متحول کرد. روشی که هاردینگ برای تهیه چدار استفاده کرد به یاری یک دستگاه انجام می شد. دستگاهی که او اختراع کرد، دلمه ها را در طی فرآیند پنیرسازی برش می داد و باعث صرفه جویی قابل توجهی در زمان فراوری این پنیر شد. توجه هاردینگ به بهداشت و نوسازی فرآیند ساخت چدار باعث شد او را به عنوان پدر چدار معرفی نمایند. هاردینگ و همسرش در کنار نوآوری که در فرایند فراوری این پنیر به خرج دادند، در معرفی این پنیر به اسکاتلند و آمریکایی شمالی و استرالیا هم موثر بودند.

خورشید هرگز در امپراتوری چدار غروب نمی نماید

با نفود انگلستان در کشورهای مختلف، چدار هم به کشورهای تحت استعمارش رسید و به این ترتیب می توان گفت هر جا انگلیسی ها رفتند، چدار هم به سلطنت رسید و خیلی زود محبوبیت این پنیر از مستعمرات انگلستان به آمریکا هم رسید و این باعث شد پایه های پنیرسازی در بریتانیا تکانی اساسی بخورد. این تکان آنقدر اساسی بود که در سال 1875، ایالات متحده 100 میلیون پوند پنیر به بریتانیا صادر کرد و به این ترتیب ایالات متحده تامین نماینده پنیر انگلستان شد. اساسا تجارت پنیرسازی در انگلستان را نابود کرد و به این ترتیب پنیر چدار از سفره های سلطنتی انگلستان به آمریکا رسید و پایگاه دیگری برای خود در آمریکا و بعدها کانادا، استرالیا و نیوزیلند باز کرد.

جنگ جهانی دوم و پنیر چدار

همه چیز در جهت سفر این چدار به نقاط مختلف جهان داشت خوب پیش می رفت، اما در قرن بیستم ناگهان پنیر چدار با شکست روبرو شد. در طول جنگ جهانی دوم زمانی که غذا در طول جنگ جیره بندی شد، دولت بریتانیا یک نوع چدار با نام مستعار چدار دولتی ایجاد کرد که تقریبا صنعت چدار را در این کشور از بین برد. در نهایت هم مدتی طول کشید تا این پنیر بعد از این شکست دوباره قد علم کند؛ طوری که پس از جنگ جهانی دوم، تنها 100 کارخانه لبنیات فراوری پنیر چدار در کشور انگلستان به جای مانده بود. این در حالی بود که قبل از جنگ، بیش از سه هزار نفر مسئول فراوری پنیر چدار محلی در این کشور بودند.

این پنیر بعد از جنگ جهانی دوم به روزهای اوجش برگشت و فراوریش در سراسر جهان ادامه یافت؛ طوری که اکنون یکی از پرمصرف ترین پنیرهای جهانست. اکنون چدار در کشورهای بزرگی همانند استرالیا، کانادا، نیوزیلند و آمریکا هم در سطح وسیع فراوری می گردد و حتی آنقدری مورد استقبال است که فقط در انگلستان در سال 2008، 262 هزار تن از آن فراوری شد و این میزان دو سال بعد یعنی در سال 2010 در آمریکا به 1466640 تن رسید.

سفید، زرد یا نارنجی؟

پنیر چداری که امروزه در فروشگاه ها به فروش می رسد، زرد مایل به نارنجی است. اما شاید برایتان عجیب باشد که این پنیر در حالت طبیعی مثل همه پنیرهای طبیعی دیگر سفید یا زرد کم رنگ است. از اواسط دهه 1800 بود که رنگ های خوراکی طبیعی به این پنیر اضافه شد. اینکه چرا این رخ داده و چرا این روزها رنگ دادن به این پنیر این قدر رایج شده را هیچ کس دقیقا نمی داند؛ حتی جوزف هاردینگ، پدر چدار و سازنده بزرگ این پنیر هم نتوانست به این سوال پاسخ دهد. اما هنوز هم در کشور آمریکا چدار سفید که به آن پنیر ورمونت هم می گویند، به فروش می رسد. با این وجود مهم نیست این پنیر خوشمزه چه رنگی دارد، چدار با تاریخچه و طعم غنی که دارد در هر رنگ و میزان ای محبوب است.

پنیری با طعم های متفاوت

منطقه ای که پنیر در آن تهیه می گردد، روی کیفیت هر پنیر تاثیر دارد. از طرف دیگر تفاوت بین شیرهای محلی به طور سنتی بر طعم پنیر تاثیر می گذارد و حتی نشان از ترجیحات مردمی که آن را می خورند، می دهد. با این حال، هیچ پنیری وجود ندارد که به میزان چدار دارای ویژگی های منطقه ای و حتی در سطح صنعتی باشد. چدار بلوکی نیوانگلند دارای طعمی تلخ و تند است که می تواند با پای سیب همراه گردد؛ پنیر چدار ویسکانسین معمولا نسخه مرطوب و شیرین تری را فراوری می نماید؛ در حالی که چدار صنعتی که ما غالبا از سوپرمارکت ها می خریم ترشی، اسیدی و تردی خاصی دارد.

حتی نحوه بسته بندی چدار از پارچه بسته یا باندپیچی شده که سنتی ترین سبک موجود است، با چیزی که امروز از فروشگاه های مدرن در لایه ای پلاستیک می خریم فرق دارد. مثلا چدارهایی که به صورت سنتی با پارچه بسته بندی شده اند، نسبت به چدارهای موم دار یا مهر و موم شده با پلاستیک کمتر طعم تند و تیز دارند. با این حال، این به بدین معنا نیست که چدارهای پارچه ای فاقد طعم هستند. هواداران این سبک از طعم عمیق و پیچیده ای که با فرآیند پیری سنتی تر به وجود می آیند که به طور هم زمان طعمی خاکی، علف زاری دارند، علاقه مندند.

گران ترین پنیرهای چدار در مزرعه ای به نام ویک به روش سنتی فراوری می گردد.

مزرعه ویک مزرعه ای با گران ترین پنیرهای چدار

مزرعه ویک فارم (Wyke Farm Cheddar)، مزرعه ای در سامرست انگلستان با گران ترین پنیرهای چدار جهانست. این مزرعه میزبان پنیر چداری است که از سال 1861 که با یک دستورالعمل خاص که هنوز یک راز به جای مانده تهیه می گردد. پنیرهای این مزرعه برای هر پوند که تقریبا حدود نیم کیلو است حدود 200 دلار هزینه دارد.

چدار بخشی از جنبش غذای آهسته

پنیر چدار یک پنیر طبیعی نسبتا سفت است که این روزها در سراسر جهان فراوری می گردد و تنوع زیادی هم دارد؛ اما از سال 2007 به بعد نام حفاظت شده ای برای شهرهای مبدا فراورینماینده این پنیر خاص از سوی اتحادیه اروپا به نام West Country Farmhouse Cheddar ثبت شده که فقط مختص پنیرهای چداری است که از شیر محلی منطقه ها سامرست (Somerset)، دوون (Devon)، کورنوال (Cornwall) و دورست (Dorset) به روش سنتی تهیه می گردد است. به این ترتیب اگر دنبال پنیر اصیل چدار هستید باید به چهار شهری که بالا گفتیم سر بزنید.

خوب است بدانید حتی در جنبش غذای آهسته که از غذاهای محلی حمایت می نماید هم تنها پنیرهای چداری که از چهار شهر مطرح شده می آیند، حق دارند چدار نامیده شوند. اما این پنیر چه آن پنیر سنتی تهیه شده با شیر گاو خام باشد، چه چدار امروزی که با شیر پاستوریزه فراوری می گردد، باز هم محبوب پنیردوستان است و نمی توان خوشمزگی و خاص بودنش را در ترکیب با انواع ساندویچ و کیش یا حتی به صورت دیپ چدار انکار کرد.