کنسروها هم خوب و بد دارند - پی سی باران

9 نکته مثبت و 7 نکته منفی درباره غذاهای کنسرو شده

همه ما با طیف گسترده ای از غذاهای آماده بسته بندی شده آشنا هستیم؛ از قدیمی ترین غذاهای کنسروی یعنی کنسرو ماهی تن گرفته تا کنسرو های تازهی مثل کله پاچه و قورمه سبزی که از قدیمی ترین غذاهای ایرانی به تعداد می آیند. به تازگی و در نسل تازه این غذاها شما حتی می توانید یک پرس کامل پلو و خورش فسنجان را از مغازه خریداری کنید و با استفاده از مایکروفر آن را گرم و میل کنید. اما این غذاها چه فواید و چه مضراتی دارند.

با شتاب گرفتن زندگی شهری، خانواده ها زمان کمتری برای تهیه غذا در خانه دارند. گرایش روزافزون به استفاده از غذا های آماده و فست فود ها از جمله روش هایی است که رفته رفته جایگزین تهیه غذا در خانه می شوند. تهیه غذا خارج از منزل به نوبه خود مسائل دیگری ایجاد می نماید که با بسیاری از آنها آشنا هستیم. اما در اینجا قصد اشاره دوباره به آنها را نداریم. تنها یکی از مسائل این روش غذا خوردن دور شدن از الگوی غذایی سنتی است. غذاهای سنتی علاوه بر اینکه ریشه در فرهنگ ما دارد و ذایقه ما به آنها عادت نموده است به علت امکان دسترسی محلی بهتر به مواد اولیه به صرفه تر است. یکی از راه های در دسترس قرار گرفتن این غذاها استفاده از کنسرو های این غذا هاست که به تازگی در سبد غذایی ایرانی جای خود را پیدا نموده است.

9 نکته مثبت

1 حفظ حالت طبیعی مواد غذایی: غذای بسته بندی شده به علت در مجاورت قرار نگرفتن طولانی با هوای آزاد حالت طبیعی خود را حفظ می نمایند.

2 قیمت مناسب: مقرون به صرفه بودن این غذاها که از امتیازات این روش به تعداد می رود. روش کنسرو در عین حال که نسبت به سایر انواع نگهداری، مقرون به صرفه تر است، کیفیت بهتری هم دارد.

3 نگهداری طولانی و آسان: عظیم ترین امتیاز غذای کنسروی، قابلیت نگهداری طولانی آن است. بعلاوه انواع کنسرو ها بدون احتیاج به یخچال یا فریزر قابل نگهداری هستند.

4 حمل و نقل آسان: غذای بسته بندی شده را به راحتی می توان به هر نقطه ای منتقل کرد. هنگامی که به مسافرت های کوتاه و سفرهای ورزشی و تفریحی می روید یا غذای خود را به محل کار می آورید، اینها انتخاب خوبی هستند.

5 نداشتن ضایعات: آیا با چشم انداز ظروف عظیم انباشته از مواد غذایی که پس از اندکی استفاده، بقایای آن فاسد شده است روبه رو شده اید؟ این مشکل ناشی از نگهداری فله ای مواد غذایی است. در صورتی که غذاهای کنسروی در وزن های گوناگون فراوری می شوند و شما می توانید مواد غذایی را به اندازه مصرف خود خریداری نموده و از ضایعات و اتلاف نعمت های خداوندی جلوگیری کنید.

6 سلامت غذا: اگر این غذاها به صورت صنعتی و تحت نظارت و کنترل های بهداشتی مناسب تهیه شده باشند از سلامت خوبی برخوردارند.

7 در دسترس بودن: انواع غذا، میوه و سبزی نگهداری شده با این روش در تمامی فصول سال و هم در دورافتاده ترین منطقه ها قابل دسترسی هستند.

8 تنوع: این کنسرو ها با تنوع فراوان، از هر نوع مرز جغرافیایی و اختلاف زمانی و اقلیمی عبور نموده و می توانند مجموعه ای متنوع از مواد غذایی را در اختیار شما قرار دهند.

9 زمان کم آماده شدن برای مصرف: این مواد غذایی زمان زیادی برای آماده شدن برای خوردن احتیاج ندارند. حتی به تازگی یکی از مخترعان ایرانی روشی را برای گرم شده این غذاها اختراع نموده است. به گفته این مخترع سیستم خود گرم کن که در داخل قوطی کنسرو و سایر ظروف فرآورده های غذایی آماده تعبیه می گردد از چند ماده شیمیایی ویژه تشکیل شده که به محض باز شدن در کنسرو یا فشرده شدن کلید ویژه تعبیه شده روی ظرف، با یکدیگر واکنش داده و با آزاد کردن حرارت دمای کنسرو را تا 50 درجه سانتی گراد افزایش می دهند. واکنش صورت گرفته در سیستم خود گرم کن برگشت پذیر نیست و فرآیند گرم شدن و گرم ماندن محتویات کنسرو پنج تا 10 دقیقه پس از باز کردن در قوطی ادامه دارد.

7 نکته منفی

1 استفاده از مواد افزودنی: افزودنی ها به دلایل گوناگونی مانند طولانی کردن زمان نگهداری، طعم دهی و... به این غذاها اضافه می گردد. اگر افزوده شدن این مواد تحت نظارت انجام نگردد مسائلی برای سلامت فرد ایجاد کند.

2 استفاده از نمک یا شکر زیاد: نمک و شکر زیاد موجود در این غذاها برای گروه های تغذیه ای خاص مانند مبتلایان به دیابت یا فشارخون مشکل ایجاد می نماید.

3 از دست رفتن برخی از مواد مغذی: در فرآیند تهیه برخی از مواد مغذی مانند ویتامین های گروه B و C به علت فرآیند تهیه یا نگهداری طولانی مدت از بین می فرایند.

4 آلودگی های باکتریایی و شیمیایی: که در این صورت به منبع خطرناک ابتلا به بیماری های ناشی از غذا تبدیل می شوند:

5 آلودگی های آلرژی زا: آلودگی هیستامینیک که بیشتر در کنسروهای ماهی به وجود می آید ناشی از نگهداری و صید ماهی در شرایط نامناسب است. هیستامین از جمله موادی است که در اثر حرارت از بین نمی رود. دوره مسمومیت هیستامین کوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علایم آلرژیک ظاهر می گردد که معین ترین آنها قرمز شدن صورت، گردن، کهیر، التهاب، سردرد شدید همراه با تپش قلب و نبض نامنظم است که به دردی مداوم و کسل نماینده منتهی می گردد. سوزش دهان، گلو، سرگیجه، خارش شدید در پوست و در موارد حاد ایست قلبی از دیگر موارد علایم مسمومیت است. برای پیشگیری از موارد فوق باید توجه داشت که کنسرو ماهی دارای طعم و بوی مناسب بوده و رنگ گوشت به صورت یکنواخت و بافت آن هم یکنواخت و دارای حالت ارتجاعی باشد و حالت اسفنجی در بافت گوشت وجود نداشته باشد.

6 آلودگی های میکروبی (مانند اشرشیا، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم): در آلودگی میکروبی با کلستریدیوم بوتولینوم سم توکسین حاصل از فعالیت اسپور بی هوازی این میکروب فراوری می گردد که همراه با بادکردگی قوطی است. این سم در اثر حرارت از بین نمی رود و در صورت مصرف، موجب مسمومیت شدید و در بسیاری از موارد به مرگ منجر می گردد. بعلاوه آلودگی های ثانویه قوطی هم سبب فساد باکتریایی از نوع هوازی می گردد.

7 آلودگی شیمیایی: این نوع فساد در اثر خوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتویات قوطی ایجاد می گردد. باید توجه داشت لاک قوطی کاملا صاف و بدون ترک خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد بعلاوه لکه های سیاه در دیواره قوطی نشان دهنده واکنش شیمیایی لاک قوطی هستند.